पुरस्कार विजेता रेस्तरां आसान वर्गीकरण से इनकार करता है: इसकी "सामुदायिक टेबल" इतनी लोकप्रिय है कि अर्जेंटीना के वाणिज्य दूतावास के एक अधिकारी ने वर्षों तक हर रात वहां खाना खाया और इसे दिखाने के लिए वास्तविक मित्रता के साथ छोड़ दिया। अलीबाग में टेबल फार्म, प्रति वर्ष लगभग 1.5 टन उपज की आपूर्ति करता है, जिसमें कोहलबी (शलजम गोभी) अधिशेष भी शामिल है जो टेबल के सबसे पसंदीदा व्यंजनों में से एक बन गया है। मैगज़ीन स्ट्रीट किचन (एमएसके), 2,500 वर्ग फुट का रसोईघर जो क्षेत्रीय शेफ की मेजबानी करता है और कार्यशालाओं और पॉप-अप के साथ-साथ प्रवासी शेफ के लिए निवास के रूप में कार्य करता है। मैग एसटी., एक पूरे दिन का भोजनालय; इकतारा, केवल डिलीवरी वाली भारतीय रसोई; और द टेबल की बमुश्किल एक साल की फ्रांसीसी बहन, कैस्पर्स।

वे कहते हैं कि इनमें से किसी की भी एक या दो साल से अधिक की योजना नहीं बनाई गई थी। जय कहते हैं, "यह लगभग हमेशा रियल एस्टेट द्वारा संचालित होता है।"

जे ने सबसे पहले एक कैफे और बेकरी के बारे में सोचा, जो सैन फ्रांसिस्को में उसे पसंद आने वाली पेस्ट्री सीरीज़ से प्रेरित होकर आया। यह विचार तुरंत ख़त्म हो गया जब एक विजिटिंग शेफ ने, मुंबई के आटे, पानी और उपकरणों का चार दिन तक आकलन करने के बाद, सीधे 'नहीं' कह दिया।

जे ने फिर उस चीज़ की ओर रुख किया जिसकी उसे वास्तव में कमी थी - स्टैंडअलोन, शेफ के नेतृत्व वाले, सामग्री-फ़ॉरवर्ड रेस्तरां जैसे कि वह अक्सर विदेश में जाता था। वह कहते हैं, ''बॉम्बे और दिल्ली में सबसे बढ़िया भोजन पांच सितारा होटलों के अंदर है।'' बाहर के लोग इतालवी या भूमध्यसागरीय या महाद्वीपीय सेवा कर रहे थे। उनका डेटिंग-युग इंडिगो, ओलिव और नानकिंग जैसे भारतीय-चीनी स्टैंडबाय का एक चक्र था। गौरी कहती हैं, ''थोड़ी देर बाद इसकी पुनरावृत्ति होने लगी,'' गौरी ने खुद इस विचार पर आने से पहले जय को इस विचार के बारे में समझाने की कोशिश की थी।

आधुनिक अमेरिकी रेस्तरां शुरू करने का मतलब एक प्रवासी शेफ ढूंढना था। जय ने लंबे समय से सैन फ्रांसिस्को के शेफ और टीवी होस्ट जॉय अल्टमैन का अनुसरण किया था, जिन्होंने अपने चचेरे भाई, युवा सीआईए-प्रशिक्षित शेफ एलेक्स सांचेज़ (अब अमेरिकनो और ओट्रा के शेफ-संस्थापक) की सिफारिश की थी, जो स्थानांतरित होने के इच्छुक थे। वह स्थान, दक्षिण बंबई में एक पुराना सैन्य कैफे, भी लगभग नहीं बना। जय ने सोचा कि यह बहुत छोटा है और दंपति ने लौटने से पहले महीनों तक वर्ल्ड ट्रेड सेंटर में एक संपत्ति का पीछा किया, एक मेजेनाइन जोड़ा और उसका पैमाना खोजा। इसे बनाने में 14 महीने लगे।

टेबल 2011 में मौखिक रूप से खोली गई, जिसे गौरी "विदेशी हैंगओवर" कहती हैं, जिसे एक प्रवासी शेफ द्वारा तैयार किया गया था। यह एक शून्य में भी खुला: छह महीनों में शहर में कुछ भी नया लॉन्च नहीं हुआ था।

असली परीक्षा 2017 में हुई, जब एलेक्स - जिसके भोजन ने सात वर्षों तक द टेबल को परिभाषित किया था - चला गया। गौरी याद करती हैं, ''टीम जानती थी कि रसोई को प्रभावी ढंग से कैसे चलाना है लेकिन बहुत सारे छवि प्रबंधन की जरूरत थी।'' लगभग छह महीने बाद, जॉन सोलारी के आगमन से कहानी सुलझ गई। टेबल ने तब से दो और प्रवासी शेफों के माध्यम से चक्र चलाया है: ल्यूक रॉबिन्सन, जिनकी सटीकता गौरी ने रेस्तरां के आकस्मिक-लेकिन-तकनीकी रूप से गंभीर डीएनए से शैलीगत विचलन के रूप में देखी। यह 2023 में विल अघाजानियन के साथ लौटा।

किसी भी दिन अंदर जाएं और कमरा अपनी कहानी खुद बताता है - समुदाय की मेज पर परिवार, डेट पर जोड़े, नियमित लोग जिन्हें मेनू की आवश्यकता नहीं है। भोजन उस द्वंद्व से मेल खाता है: एक विशेष अवसर के लिए पर्याप्त सटीक, मंगलवार के लिए पर्याप्त सरल - घूमने वाले पास्ता कार्यक्रम के साथ चिकन विंग्स और एक नरम शैल केकड़ा सैंडविच - शैनन एलेक्जेंड्रा (प्रमुख शेफ, मैग सेंट ब्रेड कंपनी) के नाम पर एक खट्टे कैसियो ई पेपे से, जो खट्टे आटे से ग्रस्त है, एक मेमने रागू पैपर्डेल तक।

द टेबल के विपरीत, जिसकी अपनी छोटी सी यात्रा थी, एमएसके उनकी झोली में गिर गया। यह जगह गौरी के परिवार की थी - विभाजन के बाद स्थापित एक स्टेनलेस-स्टील विनिर्माण संपत्ति। उसके पिता का व्यवसाय बढ़ने के बाद से इसका एक हिस्सा खाली पड़ा हुआ था। उन्होंने जय से देखने के लिए कहा था.

विदेश में अनुभव किए गए भूमिगत पॉप-अप डिनर दृश्यों को चित्रित करते हुए, उन्होंने 2016 में शेफ के दौरे, कार्यशालाओं और एक बार के रात्रिभोज के लिए एक बहुउद्देश्यीय स्थान लॉन्च किया। शुरुआती वर्षों में विदेशी शेफ की एक लहर आई - जिसमें विल और ल्यूक भी शामिल थे, जो द टेबल की रसोई में शामिल होने से पहले पहली बार एमएसके में पॉप-अप अतिथि के रूप में मुंबई में दिखाई दिए थे। इस क्षेत्र ने मैग स्ट्रीट ब्रेड कंपनी को भी जन्म दिया। एक बार जब ब्रेड का उत्पादन टेबल की आवश्यकता से अधिक हो गया, तो यह कोविड के दौरान एक बी2सी ब्रांड के रूप में विकसित हुआ, इससे पहले कि यह समूह के स्वयं के रेस्तरां को आपूर्ति करने लगा, जिसमें मैग स्ट्रीट भी शामिल है, जो अब एक पूरे दिन का भोजनालय है जो एक कैफे के रूप में शुरू हुआ।

कोविड ने एमएसके को देखने का नजरिया बदल दिया। लॉकडाउन और यात्रा पर रोक के साथ, गौरी और जय ने अति-स्थानीय, क्षेत्रीय भारतीय शेफ की ओर रुख किया। आज, "एमएसके 2.0" दोनों के लिए जगह रखता है: प्रवासी शेफ के साथ-साथ क्षेत्रीय भारतीय प्रतिभा। कैस्पर्स भी एक पट्टे के रूप में शुरू हुआ - एक छोटी ऊंची सड़क वाली जगह जो गोदाम के रूप में अप्रयुक्त थी। वे कैस्पर्स को अपना अब तक का सबसे बड़ा रचनात्मक जोखिम बताते हैं, आत्मविश्वास के लिए एक अप्रत्याशित स्रोत को श्रेय देते हैं: पहले के उद्यम की विफलता, मिस टी। गौरी कहती हैं, "यह जानते हुए कि एक रेस्तरां में काम नहीं करना विनाशकारी नहीं है," बोल्ड नई चीजों की कोशिश करने के कुछ डर को हटा दिया।

गौरी के माता-पिता ने उसे चेतावनी दी थी कि अपने जीवनसाथी के साथ व्यवसाय में जाना विनाश का नुस्खा है। ऐसा प्रतीत होगा. वह गलती की ओर तर्क-चालित है; जय पूरी तरह से आंत वृत्ति पर चलता है। उसके धक्का-मुक्की ने उसके अनुमान से कहीं अधिक उसका मन बदल दिया।

समूह आज लगभग 600 लोगों को रोजगार देता है, पूरी तरह से स्व-वित्त पोषित है और इसने "स्केल गेम" से परहेज किया है - पुरस्कार सर्किट में टेबल की वापसी के बाद भी, कोंडे नास्ट ट्रैवलर एक्स डिस्ट्रिक्ट टॉप रेस्तरां अवार्ड्स 2025 में नंबर 1 पर पहुंचने के बाद भी।

पूछें कि वे द टेबल का निर्माण कैसे करेंगे, और वे कहते हैं: "कुछ ऐसा बनाएं जिस पर आपको वास्तव में गर्व हो। बाकी सब बाद में होगा।"

हीना खंडेलवाल द इंडियन एक्सप्रेस, मुंबई में एक विशेष संवाददाता हैं। वह एक विस्तृत श्रृंखला को कवर करती है... और पढ़ें